酢の種類

酢の種類

酢には製法により醸造酢と合成酢があります
醸造酢は酢酸菌や酵母などが作った天然の酢になります

合成酢は化学調味料や人工甘味剤、食品添加物などで作った人工のものです
醸造酢でも合成の酢や氷酢酸をくわえたものは合成の酢になります

日本ではいろいろな種類の原料を使用して酢を生産しています
多くの国ではその土地でとれた原料を使って酢を作っています
アメリカやヨーロッパではりんごやブドウ英国では麦芽などから作られています

日本では主に米酢、粕酢、麦芽酢、果実酢、アルコール酢、蒸留酢、濃縮酢、合成酢などがあります

日本では米を原料にした米酢が主に作られています
中国から和泉に伝わった、いずみ酢も米を原料に作られています

米酢はアミノ酸を多く含んでいます
蒸した米に水と麹を加えて糖化させて酵母を加えてアルコール発酵させます
さらに酢酸菌をくわえ酢酸発酵させ酢にします

同じ米酢でも鹿児島県福山町の黒酢(壺酢)米と麴と水だけで作ります
酵母や酢酸菌を使用しないのは仕込み用の壺のアマン壺に必要な菌が付いているからだといわれています

日本酒の搾りかす酒粕を原料にする粕酢は
日本独特のもので江戸時代の末期に作られるようになりました
米酢に比べ麴の香りが少なく味も軽く癖がありません

麦芽を原料にする麦芽酢が作られるようになったのは戦後で
外国ではイギリス、ドイツなどで作られています

果実を原料にする果実酢はさわやかな酸味が特徴でドレッシングやマリネにあいます
原料が1種類あればブドウ酢、りんご酢など原料果実を名称として使用できます

世界で約4000種類の酢が作られていますが日本で購入できるのは
200種類ぐらいで原料が異なると味や風味に違いや成分や効能にも差がでてきます

米を原料にする米酢はアミノ酸を多く含みコレステロールを抑え血圧を下げます

中でも鹿児島県福山町の黒酢(壺酢)は玄米を原料にしているので豊富なアミノ酸を含んでいます
他の米酢と違い熟成期間が1年、長いものでは3年の時間かけているので

玄米の中のたんぱく質が細かく分解され多くのアミノ酸を作ります
アミノ酸の量は一般の米酢の10倍から20倍といわれています

沖縄もろみ酢は泡盛のもろみを原料にしておりクエン酸が多く含まれています
クエン酸は体にとりいれた食べ物をエネルギー化するときに重要な役割をします

りんご酢は高血圧やむくみや心臓障害を予防します
りんご酢に含まれるカリウムは塩分排出する作用があり
体内の塩分をカリウムとともに排出する働きがあるので

むくみや高血圧の予防につながります

ブドウ酢(ワインビネガー)特に赤ワインビネガーやバルサミコ酢は
ブドウに含まれるポリフェノールがそのまま溶け込むので
血管を守り動脈硬化を予防してくれます

イタリア料理で頻繁に使用されるバルサミコ酢は、ぶどうを原料に作られるイタリアの黒酢です
ブドウの一種ですが製法が異なりブドウを煮詰めたあと年代もののブドウ酢をくわえ
木の樽で何年も熟成させて作られるので香りがよくコクがあり
ポリフェノールやアミノ酸を多く含みます

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米酢

米を原料とした酢で米酢は蒸した米に合成酢に水と麹を加えて糖化させて
酵母を加えてアルコール発酵させ酢酸菌を加え酢酸発酵させ作ります

粕酢

酒粕を使用して作ります
沖縄もろみ酢は沖縄の焼酎、泡盛を原料に生産しています

麦芽酢

麦を原料にして生産しています

果実酢

果実を原料に生産しています

蒸留酢

麦芽酢を蒸留機に入れて生産します

濃縮酢

酢の凍結、氷解を繰り返し作った酢です

合成酢

合成された氷酢酸に化学調味料などを作った人工の酢です

アルコール酢

サツマイモやジャガイモ、糖蜜などを原料にして発酵、蒸留、精製され
純アルコールを酢酸発酵して作ったもの