黒酢とは

黒酢とは

黒酢の始まりは文政12年山川、日置の杜氏が伝えたとも中国から伝わったともいわれています
薩摩藩の福山町は鹿児島と宮崎をつなぐ商業地で酢の原料である米の集積地でもありました

さらに綺麗な湧き水と醸造に適した温暖な気候があり
仕込みに使う壷を藩内で作ることができ酢を作るのに最適な町でした

黒酢がほかの米酢と大きく異なるのは1つの壷で糖化からアルコール発酵、酢酸発酵まで行うことです

仕込みは熟練した職人により春と秋に行われます
アマン壷と呼ばれる仕込みよう用の壷に蒸した米、麹、水を入れます

その後乾燥麹を壷の中の液体の表面に浮くように均一にふりまきます
これを振り麹、浮き麹といいます

紙で壷の口を覆い陶器の蓋をかぶせます
蓋をされた壷は野外にならべて1年かけてじっくりと発酵熟成させ
熟成が進むほど黒い色に変化していきます壷酢が黒酢とよばれるのはこのためです

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鹿児島では酢のことをアマンといい仕込み用の壷のことをアマン壷と呼んでいます
アマン壷は黒とも茶ともいえない独特の色合いを持ち
大きさは胴径40センチ高さ62センチ口径14センチ容量は約54リットルになります

現存している最古のアマン壷は薩摩焼の代表的な窯場だった苗代川で焼かれたものです
薩摩焼は藩主、島津義弘が朝鮮出兵で連れて帰った
陶工の一部が苗代川に住み着いたのが始まりといわれています

今では高級美術品ですが以前は黒もん呼ばれ台所用品などの生活品を作っていました
古いアマン壷からは質のよい黒酢が作られるといわれています

長年繰り返して使われてきたアマン壷には醸造に必要な酵母や酢酸菌が付いているからです
モルトウイスキーやワイン、味噌を作るときに古い樽を使うのも味わい深く香り高く質のよいものを作るためです

漬物は漬けたてより数日から1週間ぐらい経過するほうが美味しくなります
豆も時間をかけて発酵熟成させて美味しい味噌や醤油になります

米酢は人間が酵母を加えたりしなければ次の発酵に進みません
しかしアマン壷で作られる福山の黒酢は途中で酵母を加えなくても発酵が進みます